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名人酒店食品卫生安全应急处理预案

时间:2020-12-27 14:11来源:红栌温泉山庄
前厅部 职业餐饮网 2012年04月11日 名人大酒店酒店食品卫生安全应急处理预案  根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求,酒店依据《食品卫生法》等法规特制定此预案。 一、责任
前厅部 职业餐饮网 2012年04月11日

名人大酒店酒店食品卫生安全应急处理预案

 根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求,酒店依据《食品卫生法》等法规特制定此预案。
一、责任落实、提高认识、加强领导。
 为防止食物中毒或其它食源性疾病,保障宾客和员工的身体健康,酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事,专门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组,机构组成:
 组 长:总经理
 副组长:执行总经理
 成 员:餐饮部经理、采购部经理、安全部经理、总厨、各厨房负责人、员工餐厅厨师长。
 餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人,行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。
 调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等

二、严格制度
 酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管,谁负责”的方针,餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人,行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫生法》及《名人大酒店酒店管理与服务规范》,各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督,员工应严格执行相关岗位职责和工作规范,把食品卫生管理工作做到位,防范未然。
 供货商的确定原则:
 1、初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。
 2、试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
 3、确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。
 4、签定供货合同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。
 5、供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
 6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。
 7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。
 入库存放:
 (1)验收后的物资,除直拨的外,一律要进仓保管;
 (2)进仓的物品一律按固定的位置分类堆放;
 (3)堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上。
 (4)凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进仓时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结出余数;卡片固定在物品正前方。
 (5)在存放物品时,必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味,以免减少物品不必要的损失。
 8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后,仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查,由仓管部根据食品部门的需求情况,定出各类物资的最低库存量和最高库存量。
 9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。

三、防范措施
 常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。食品进货渠道正规,有售货方经营许可证复印件,有正规发票,相对固定食品采购场所,严禁出售、使用无“三期”(生产日期、出厂日期、保质期)及腐败变质的食品;食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查,食品出库应坚持“先进先出,后进后出”的原则,以防止食物变质或超过保质期;库房和生产场所严禁带入个人生活物品,防止污染食品产生安全隐患。

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